A Nagy Sajt Lexikon – A Rúzsozástól A Lyukakon Át A Laktózig - Sajtbisztró
A sajtgyártásban hagyományosan használt tejoltó leggyakoribb formája az állati eredetű tejoltó, amely egy fiatal kérődzők – általában borjú – negyedik gyomrából származik. Miért ízlik jobban az érlelt sajt? Adler séf szerint sok sajt jobbá válik az életkorral, különösen a cheddar, a gouda, a parmigiano és a pecorino. Ennek az az oka, hogy az öregedés lehetővé teszi a kalcium-laktát kristályok képződését, amelyek kiadós és összetett ízeket eredményeznek, amelyeket gyakran umaminak neveznek. Mi a gyorsított sajtérés? Ementali Sajt érlelése Zene - trappista sajt. A biokémiai változások felgyorsításával próbálják csökkenteni az érési időt.... A sajtot emelt hőmérsékleten, azaz 15°-20°C-on kb. 2-3 hétig érlelik a kívánt ízintenzitástól és a sajt fajtájától függően, mielőtt a hagyományos, normál érlelési hőmérsékletre állítanák át. A sajt penész? A sajt penészből készül? A sajt nem penész, és nem is a penész mellékterméke. Egyes sajtfajták, például a kéksajt speciális penészfajtákkal rendelkeznek, amelyeket szándékosan adnak hozzá a sajtkészítési folyamat során, hogy javítsák a textúra ízét.
Ementali Sajt Érlelése Zene - Trappista Sajt
A préselés alatt a sajtokat forgatják, kezdetben igen gyakran, később a préselés időtartamától függően 1-2 óránként. A présnyomás a friss sajtok esetén a sajt tömegének 3-4-szerese, Ementáli préselésekor 20-25-szöröse, míg Cheddar esetén a présnyomás elérheti a sajt tömegének 80-szorosát is. 6. A sajt sózása A sajtokat ezután sózzák, egyrészt a további vízelvonás miatt, másrészt a kéregképződés és a sajtérés, valamint a konzerválás elősegítésére, és persze a kívánt sós íz biztosítására. A hazai sajtoknál jellemző a sólében való áztatás, ilyenkor a sajtok egy sós fürdőben lazítanak a típusuknak megfelelően meghatározott ideig. A sós áztatás után a tömbök kérgét különböző eljárásokkal kezelik, mintha csak egy sajt-wellnessben lennének. A kezelés a kéreg kenegetéséből, mosásából, és a sajtok forgatásából áll. A nagyobb sajtok kérgét száraz sóval sózzák és a sószemcsék feloldódása után a képződött sólevet a kéregbe dörzsölik, míg a kisebb sajtokat sós vízzel vagy savóval kenegetik, hogy a felületi mikroflóra elszaporodását elősegítsék.
Ezt a baktérium színtenyészetet rúzsflórának nevezzük, amely csak levegő mellett szaporodik. A rúzsflórával érő sajtok felületére enyhén sós oldat formájában, kenegetéssel viszik fel a baktériumtenyészetet, majd az érlelés során 2-3 naponként átfordítják a sajtokat és újra bekenik őket. A természetes erjedés során érik el jellegzetesen erős, olykor agresszív illatukat, karakteresen pikáns ízvilágukat, így a rúzsos sajtok inkább kuriózumként szoktak az asztalra kerülni. Tudtad? A Tihany Krémes és Aromás francia receptúra által inspirált, különleges, egyedi kéregflórával érlelt lágysajt, mely egyedülálló módon ötvözi a rúzsos sajtok ízvilágát a camembert sajtok krémességével, így kiváló választás lehet a rúzsos sajtok iránt érdeklődő, de lágyabb ízeket kedvelő sajtimádóknak. Hogyan alakul ki a lyuk a sajtban? A sajtokban a természetes erjedés során lyukak képződhetnek. Ezeket a többé-kevésbé szabályos alakzatú lyukakat a sajt belsejében, más néven a sajttésztában termelődő szén-dioxid vagy hidrogén gáz feszítő hatása hozza létre.